Plateau légume

Comment récupérer un maximum de nutriments quand on mange des légumes frais ? Voici quelques pistes pour faire le plein de vitamines et de minéraux !

Cru ou cuit ? Telle est la question ! La raw food, le régime qui consiste à manger essentiellement des fruits et des légumes crus, a fait pas mal d’adeptes ces dernières années. Ce type d’alimentation permettrait de conserver les qualités nutritionnelles des aliments, en particulier la vitamine B et C, qui sont très sensibles à la cuisson, à l’oxydation et au contact avec l’eau.

Pourtant, tout n’est pas tout blanc ou tout noir au pays des fruits et légumes et certains aliments voient leurs qualités nutritionnelles aussi boostées quand ils sont chauffés.

Cuire des épinards, par exemple, permet de rendre inorganique l’acide oxalique qu’ils contiennent. L’acide oxalique se colle au calcium, au fer et au magnésium contenus dans l’aliment et empêche le corps de capter ces nutriments pour les réutiliser.

La tomate et les carottes contiennent respectivement du lycopène et des carotenoides. La cuisson libère ces antioxydants qui permettent, entre autres, de réduire les risques de cancers et de maladies cardio-vasculaires.

Quelques astuces permettent d’éviter une trop grande perte nutritionnelle durant la cuisson. Certaines vitamines, en particulier la B et la C, sont solubles dans l’eau, c’est-à-dire qu’ils passent dans l’eau de cuisson et peuvent être perdus. Il faut donc favoriser la cuisson à la vapeur qui utilise moins de liquide et permet de mieux préserver les qualités nutritionnelles des aliments.

Dans le cas où vous devez plonger vos légumes dans l’eau, il suffit de les cuire entier pour diminuer les pertes en vitamines et minéraux. Sinon, il y a toujours l’option de réutiliser l’eau de cuisson, pour faire des pâtes ou du riz. Ces derniers capteront les nutriments présents et éviteront de les gaspiller inutilement!